Las Jornadas son una iniciativa impulsada desde La Garbancera Madrileña, entidad que agrupa a los productores y municipios en los que se cultiva el garbanzo madrileño, variedad de esta legumbre que destaca por su tamaño y calidad y que es la base de la ensaladilla madrileña. Son pequeños y anaranjados, doblan su tamaño con la cocción, no pierden la piel y tienen un interior mantecoso.
La receta de la ensaladilla parte de un proyecto de investigación puesto en marcha en colaboración con el IMIDRA, Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario “buscando derivados del garbanzo, un producto de alta calidad culinaria”, explica a MasVive José Francisco Brunete de la Cruz, presidente de La Garbancera.
De ese estudio salieron una serie de productos, entre ellos un sustituto de la mayonesa hecho con aquafaba, el agua de cocción de los garbanzos. Uniendo esta ‘veganesa’ al garbanzo madrileño surgió esta castiza receta a la que la legumbre no sólo aporta más proteína, también menos hidratos y azúcares, explica Brunete de la Cruz, “y además, está riquísima, o al menos eso me parece a mi”, asegura.
Como forma de difundir este plato, más adecuado ya a las temperaturas primaverales que otras preparaciones a base de garbanzos, la Garbancera Madrileña ha lanzado esas I Jornadas de la Tapa de Ensaladilla de Garbanzo Madrileño, en las que participan multitud de restaurantes. Todos se pueden consultar en la web www.ensaladillademadrid.es, donde además se pueden encontrar recetas que explican cómo elaborar esta ensaladilla tan madrileña.
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