Al frente están los chefs Yago Márquez y Cecilia Delpech, que después de una dilatada trayectoria profesional que les llevó a conocerse a las órdenes de Martín Berasategui y a viajar y descubrir las cocinas de distintas partes del mundo, han recalado en la Sierra de Madrid con una propuesta que desafía las convenciones y con la que quieren expresar todo su bagaje viajero. Una cocina en la que prima “el disfrute del paladar”.
La experiencia comienza con el local, una encantadora casa con un agradable patio caldeado en invierno y fresco en verano, desde el que se accede a un salón sencillo, acogedor y con un aire ciertamente familiar que completa el trato del personal. En las paredes, una serie de cuadros resumen la historia personal de los chefs y sus viajes por el mundo.
Es aquí donde empieza la experiencia de Malabar, cuando se presenta al comensal una carta corta y sorprendente, que ya nos advierten que es efímera. La próxima vez que vayamos puede que muchos de los platos que se nos ofrecen hayan dejado su lugar a nuevas creaciones, ya que Yago Márquez diseña casi a diario nuevos platos.
La presentación se hace con nombres tan escuetos como llamativos: anchoa/brioche/mantequilla ahumada, flan de foie gras/manzana/especias, caparrones/langostinos/chorizo, atún rojo/mantequilla de pimienta… Se ofrecen tanto raciones como medias raciones, lo que nos va a permitir probar distintos platos y, sobre todo, encontrar una combinación adecuada para cada bolsillo.
Después de la comida llegan los postres, también caseros, que son creación de Cecilia Delpech y utilizan elementos del mundo salado “para no crear una frontera sino una continuidad en el menú”. La bodega, extensa, tiene referencias desde los vinos más clásicos a otros más ‘punkies’, adecuados para acompañar cada plato de la carta. Se encuentran, en casi todos los casos, disponibles por copas. Además, no faltan las cervezas, rubias y tostadas artesanas.
En la Guía Michelin
Además de las buenas críticas de los medios especializados, y sobre todo las alabanzas de los clientes, Malabar Bistró ha conseguido en su segundo año de andadura en Becerril de la Sierra entrar en la Guía Michelin España y Portugal 2023, donde recomiendan el restaurante y destacan su excelente técnica y mimadas presentaciones.
“Instalado en una casa de pueblo de la sierra madrileña, con un coqueto patio-terraza a la entrada y un modesto interior rústico a modo de bistró. Aquí ofrecen una pequeña carta (hay raciones y medias raciones) pensada para compartir y que, por contra, cambia su oferta de platos con muchísima asiduidad (Empanada, cordero colmenareño y menta; Mollejas de ternera, manzana verde y limón; Hojaldre, ricotta y pistacho...), siempre en base a productos locales o cercanos a los que incorpora notas exóticas. ¡Excelente técnica y mimadas presentaciones!”, asegura la Guía en su publicación.
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