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Restaurante Olive: el mejor atún de Madrid
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Restaurante Olive: el mejor atún de Madrid

lunes 02 de septiembre de 2019, 16:11h
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Aunque muchos restaurantes ofrecen en sus cartas atún rojo, lo cierto es que son muy pocos los que, de verdad, pueden presumir de tener en sus cocinas el mejor atún del mundo, el atún rojo Bluefin o también conocido como Atún Toro, que se pesca en las almadrabas de Cádiz. Uno de ellos es el Restaurante Olive, de Torrelodones, que ha hecho del atún rojo de almadraba la seña de identidad de su cocina. Un producto que trabajan con muchísimo respeto y absoluta pasión.

La almadraba es un arte milenario que garantiza una pesca selectiva y sostenible, controlada, y que se lleva acabo entre abril- Mayo y mediados de junio. El resultado un producto de altísima calidad y muy apreciado, pero escaso. El director del Restaurante Olive, Marcus Diaque, tiene un trato directo y de muchos años con los almadraberos y eso es una garantía de que sólo va a poner en la mesa el mejor atún.

Lo cierto es que no todo el mundo sabe trabajar el atún rojo de almadraba. A día de hoy, y después de diez años en ello, primero en A Compañía y después en el Restaurante Olive, “llevaremos unos tres años trabajando a un nivel muy alto el atún rojo de almadraba”, reconoce Marcus Diaque. Todo este tiempo han estado ensayando y probando técnicas hasta llegar al momento actual, en el que pueden presumir de estar a un nivel muy alto. “Lo dicen nuestros clientes, que valoran casi a un nivel de 10, nuestro producto”.

En Olive se trabaja el atún rojo de almadraba en ultra-congelación a -60º, una técnica japonesa que permite parar la oxidación y el envejecimiento del producto, y garantiza el perfecto estado del atún durante mucho tiempo -hasta tres años-. Y lo trabajan así durante todo el año, incluso en temporada, porque “trabajarlo en fresco hoy en día no tiene sentido, la carne del atún se degrada muy rápidamente, pierde grasa y color, y por lo tanto pierde sabor”, explica el director del Restaurante Olive.

Además, han perfeccionado el tratamiento del producto y también aplican diversas técnicas japonesas para la conservación del atún, con cámaras especiales para que se ‘cure’ la carne del atún. “Eso concentra los jugos y los sabores”, relata Marcus Diaque, “consigue sabores más potentes y delicados y una textura “más untuosa”. “Por eso podemos decir que nuestro tartar seguramente sea uno de los mejores que vas a probar”.

En la actualidad, el Restaurante Olive ofrece en su carta nueve presentaciones distintas de atún rojo procedentes de siete cortes distintos del animal: ventresca, que presentan en modo de jugoso entrecot; toro, que se usa para el sashimi y para otras preparaciones como el Falso Wok de Atún; el tarantelo, que se utiliza para tatakis; el descargado, del que sale su afamado tartar; la cola, que escabechada forma parte de la famosa ensaladilla rusa de Olive; el morrillo, que se toma simplemente marcado a la plancha; o el espinazo, del que salen las chuletillas de atún. Están todos en la carta, pero si un solo plato le parece poco, en el Restaurante Olive tienen su propio Menú Degustación de Atún Rojo de Almadraba, con seis platos distintos que prometen una experiencia inolvidable.

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